Картина маслом: растительные масла в действии!

Рада приветствовать дорогих читателей на страничках блога ladyshelan.ru! Сразу начну с вопросов: «Какие вы знаете растительные масла? А какие из них используете?» Думаю, первый список будет несколько больше второго, поскольку из-за специфики каждого масла (вкуса, аромата) не все готовы использовать то или иное растительное масло в своем рационе. А речь пойдет именно о самых распространенных в кулинарии маслах, хотя область их применения намного шире, но обо всем по порядку.

Растительные масла

Список растительных масел, которые пригодны для пищи достаточно большой, я его приводить не буду, а посмотреть его при желании вы можете здесь.

Для того чтобы использовать столь драгоценный продукт в пищу с пользой для здоровья нужно знать какие есть масла по способу их получения и чем они богаты.

Что же из себя представляет растительное масло? По сути это жир, который извлекают из плодов, корней, семян или лепестков растений. Что называется, самый сок.

Виды масел по способу получения и очистки

А  как же получают масло? Есть способ бережного получения сырого растительного масла, это прессование или отжим. Отжим может быть холодным или горячим. Масло, полученное методом холодного отжима сохраняет самую высокую биологическую ценностью, но, к сожалению, имеет ограниченный срок хранения и может прогоркнуть на воздухе. Тот, кто использует оливковое масло, знает, что особой ценностью обладает масло с надписью  Extra Virgen, т.е. первого холодного отжима.

♦ Другой способ называется экстрагирование, это химический и, соответственно, более дешевый способ. Но он позволяет максимально извлечь масло из сырья. Масло получают обработкой семян химическими растворителями. Затем растворенное в них масло отправляют на дистиллятор, а следующий этап – обработка углекислотой для окончательного удаления из растительного масла продуктов нефтепереработки.

♦ Есть еще один способ – комбинированный, когда жмых, который остается после отжима (прессования) подвергается экстрагированию.

Д альше растительные масла можно разделить по степени их очистки. Когда масло подвергается только фильтрации, т.е. удалению твердых включений механическим путем, оно называется нерафинированным.

Если масло прошло фильтрацию, а затем гидратацию (насыщение водой), то такое масло называется гидратированным.

Процесс гидратации необходим для очищения масла от биологически активных веществ – фосфолипидов, из-за которых масло может мутнеть при длительном хранении (они выпадают в осадок).

В процессе фосфолипиды соединяются с водой и осаждаются, затем масло фильтруют и подсушивают для окончательного обезвоживания. К сожалению, при потере фосфолипидов масло теряет очень много полезных свойств, поскольку фосфолипиды обладают большой биологической ценностью, они участвуют в транспорте жиров, жирных кислот, холестерина (поинтересуйтесь, что такое холестерин), являются компонентом мембран нервной ткани.

Рафинированное недезодорированное  масло проходит полную стадию очистки. Его отстаивают, фильтруют, центрифугируют, затем следует процесс гидратации и рафинации. Для очищения от кислотных включений может дополнительно проходить очистку щелочью.

А рафинация заключается в осветлении или даже обесцвечивании масла адсорбентами. Затем на масло могут воздействовать водяным паром под вакуумом для того, чтобы лишить его запаха, такое масло становится рафинированным дезодорированным .

Стоит несколько слов сказать о вымороженном масле , такая надпись довольно часто встречается на этикетке. Процесс вымораживания необходим для устранения растительных восков.

Они не вредны, если масло не подвергают термической обработке (при температурах жарки воски разлагаются на вредные вещества), наверное, вы обращали внимание — оливковое масло из холодильника содержит взвесь, похожую на сетку. При комнатной температуре растительные воски плавятся и масло становится прозрачным.

Но рафинированные масла предназначены для жарки, поэтому их охлаждают до низких плюсовых температур, при этом воски кристаллизуются и их удаляют фильтрованием.

Сила растительных масел

Растительные масла содержат жирные ненасыщенные кислоты двух видов: полиненасыщенные (нашим организмом не вырабатываются) и мононенасыщенные (наш организм способен их синтезировать в ограниченном количестве). Кислоты Омега-3 и Омега-6 относятся как раз к ненасыщенным и поступают только из пищи.

О мега-3(линоленовая кислота) и Омега-6 (линолевая кислота) принимают участие во многих процессах  организма.

Они помогают клеткам организма противостоять разрушению и тем самым способствуют продлению жизни (будучи в структуре клеточных мембран, они помогают клеткам не терять способность к восстановлению и избавлению от вредных веществ).

Ненасыщенные кислоты – это поддержка нашей  иммунной системы, они ускоряют воспалительные процессы, не давая им переходить в хронические, расширяют сосуды, обеспечивают кровоснабжение тканей и снижают риск образования тромбов, борются с вирусами.

Одна из производных линоленовой кислоты (Омега-3) является частью мембран клеток сетчатки глаза и это вещество сохраняется в сетчатке даже при нехватке Омега-3, но если не пополнять запас жирных кислот, их хроническая нехватка с возрастом может привести к необратимому снижению зрения и слепоте. Здесь вы можете прочитать интересную информацию о здоровье глаз.

Полиненасыщенные жирные кислоты жизненно необходимы для нормальной работы мозга, а значит помогут укрепить память.

Нехватка Омега-3 и Омега-6 может проявляться забывчивостью, ухудшением способностью к обучению, снижением зрения, ослаблением иммунитета, нервным тиком, повышением уровня холестерина в крови, повышенным давлением, покраснением и зудом кожи в области голеней.

О леиновая кислота (Омега-9) – жирная мононенасыщенная кислота, она входит в состав жиров, которые участвуют в построении клеточных мембран и определяет состав жиров. Наш организм синтезирует олеиновую кислоту в печени, но поступление её с пищей также необходимо.

Омега-9 препятствует вымыванию кальция из костей (развитию остеопороза), благотворно влияет на функцию желчного пузыря и печени, желудочно-кишечного тракта, а также уменьшает риск атеросклероза.

! Но не забывайте, избыток и недостаток этих веществ одинаково опасны для организма, поэтому во всем нужна мера.

Не все растительные масла содержат и те и другие ненасыщенные жирные кислоты, поэтому так важно для здоровья их чередовать.

Для примера приведу сравнительное содержание полезных веществ в некоторых самых популярных растительных маслах:

При покупке растительного масла всегда внимательно читайте этикетку, добросовестный производитель обязан указать наименование, срок и условия хранения. Это очень важно, например, такие масла, как тыквенное и льняное хранят только в холодильнике.

Высокие температуры, свет и кислород разрушают незаменимые жирные кислоты, вот поэтому так важно соблюдать условия хранения масел и покупать их в тех местах, где эти условия также соблюдаются.

Сфера применения растительных масел не ограничивается только кулинарией, но об этом мы с вами поговорим в следующих статьях, посвященных конкретному виду масла и начну я, пожалуй, с масла, рожденного солнцем, читайте статью «Так вот ты какое, масло подсолнечное» .

Не забывайте подписываться на свежие статьи, чтобы не пропустить самое интересное!

ПОДПИШИТЕСЬ НА НОВЫЕ СТАТЬИ: